Rune Veslums julelunsj

Sild hører til på alle matbord i julen, både den rolige frokosten og de flotte festbordene. Jeg bruker kryddersild i alle mine oppskrifter, skyller den litt i kaldt vann for å få av lake og løse krydder. Man kan bruke spekesild også, men da må de vannes ut før tillaging av sildesalater. Her er noen av typene jeg lager før jul!

Tomatsild

Dette trenger du: 

6 stk kryddersild, filet
1 stk løk
2 stilker dill
0,5 dl nøytral olje, raps
100 g tomatpure
200 g sukker
0,75 dl vann
1,25 dl 7% eddik
Grovmalt pepper etter smak

Slik gjør du: 

Skyll fisken, smak om den er for salt. Skjæres i 2 cm brede biter. Skjær løk i tynne skiver.

Ha oljen i en kasserolle og varm opp. Rør inn tomatpure og kok opp. Ta kjelen av platen, ha i sukker og rør til det er smeltet. Avkjøl, rør inn vann og eddik og smak til med pepper.

Bland sild, løk og saus. La trekke ett døgn før servering.

Sennepssild

Dette trenger du:

6 stk kryddersild
0,5 stk løk
100 g majones
3 ss god sennep, gjerne en grov type
3 ss dill, frisk hakket
1 ts 7% eddik
1 ts sukker
Grov pepper

Slik gjør du: 

Skyll silden, smak om den er for salt. Skæres i 2 cm strimler.

Skjær løk i tynne skiver.

Bland majones med sennep, dill, eddik og sukker. Smak til med pepper, og juster syre/sødme.

Bland sild, løk og saus. La trekke ett døgn før servering.

Holdbar i ca. tre uker i kjøleskap

Sursild

5 stk kryddersild
2 stk løk
4 dl vann
280 g sukker
2 dl eplecidereddik
1 ss sort hel pepper
1 ts allehånde, hel
1 ss nellik, hel
1 ss sennepsfrø
2 stk laurbærblad

Skyll silden i vann, og sjekk at den ikke er for salt. Skjæres i 2 cm tykke strimler på tvers.

Kok opp vann og sukker, avkjøl. Tilsett eddik og krydder.

Skjær løken i tynne ringer, og bland sild, lake og løk. Bør trekke ett døgn før den spises.

Holdbar i ca. tre uker i kjøleskap.

Jeg lager min kyllingleverpate med en italiensk inspirasjon som resulterer i en smakfull og fløyelsmyk pate. Kan brukes som pålegg, en liten forrett eller som snack på litt ristet brød.

Dette trenger du:

400 g kyllinglever, gjerne økologisk fra Hovelsrud
1 stor løk
3 fedd hvitløk
½ dl rødvin
1 dl god oksekraft – ferdig redusert
1 stjerneanis
1 hel allehånde
2 laurbærblad
3 kvister frisk timian
1 liten kvist rosmarin
100 gram smør
Salt og pepper
Olje til steking

Slik gjør du:

Skyll leveren og fjern alle urenheter. La den renne godt av seg i et dørslag. Varm opp olje i en god gryte og stek leveren til den er godt brunet. Ikke få panikk om den setter seg litt i bunnen, dette gir en god smak. Skrap bunnen med en tresleiv til alt er godt brunet. Tilsett hakket løk og hvitløk de siste par minuttene av bruningen. La dette steke med til løken er gyllen, men ikke brun.

Slå på rødvin, og la denne koke helt inn. Tilsett oksekraften og krydderne, og la det koke i 10-15 minutter til væsken er nesten fordampet.

Overfør alt til en god blender og kjør leveren glatt. Tilsett kaldt smør i terninger, smak til med salt og pepper. Hvis du ønsker en helt glatt pate, tving den gjennom en sil med en slikkepott.

Ha pateen over i former og la den bli helt kald før servering.

Denne går helt fint å fryse, og den holder seg i kjøleskap i ca ti dager.

Dette trenger du:

Agurk
1 del 7% eddik
2 deler sukker
3 deler vann
Krydder etter ønsket smak. Til jul synes jeg det passer med anis, nellik og ingefær.

Slik gjør du:

Kok opp eddik, sukker, vann og krydder. Skjær agurken i litt tykke skiver, og sil den varme laken over. La den trekke i kjøleskap i minimum ett døgn før servering.

En god rødkål synes jeg hører julen til. Denne kan serveres til tradisjonell julemat, som tilbehør til vilt hvis man tilsetter litt ekstra krydder, eller som et kaldt tilbehør til kalde kjøttpålegg. Spesielt godt til litt fet mat.

Dette trenger du: 

1 rødkålhode
1 dl solbærsaft
2 stk epler
1,5 dl kylling eller svinekraft. Her er det godt å bruke kraft fra syltekoking.
1 ts salt
1 ts grov pepper
1 ts malt ingefør
1 stjerneanis
½ dl rødvinseddik
Litt sukker etter smak

2 ss smør eller ribbefett

Slik gjør du:

Snitt kålen i fine strimler. Skrell eplene og skjær dem i terninger. Ha kål, epler, saft, kraft og tørre krydder i en kjele og kok opp. La den koke i ca 1,5 time. Dersom kjelen koker tørr, tilsett litt vann. Tilsett eddik og smak til med sukker, og la den koke i 20 minutter til. Rett før servering tilsettes litt ribbefett eller smør.

Dette er en kake jeg baker til hver jul. Den krever litt oppmerksomhet og at du starter i god tid. Jeg baker kaken i september og lar den ligge i tre måneder før jeg begynner å spise av den. I løpet av disse tre månedene pakker jeg de opp og lar den få en god dynking av cognac for ekstra smak. Med denne kaken så er det gjerne nok med en tynn skive, da den har masse smak!

Dette trenger du: 

250 g gule sultanrosiner
125 g korinter
100 g kandiserte appelsinskall
135 g tørket kirsebær
75 g tørket tranebær
100 g tørket mango
400 g rosiner
100 g tørket aprikos
1 stk sitron, saft og zest
2 stk appelsin, saft og zest
150 g cognac
285 g romtemperert smør
285 g brunt sukker
8 stk egg - medium
25 g lys sirup
285 g siktet hvetemel
4 g kanel
2 g malt koriander
3,5 g malt kardemomme
1 g nellik
2 g muskat
4 g ingefær
3 g alleånde

Slik gjør du: 

Fruktblandingen: Alle ingrediensene til fruktblandingen legges i cognac, appelsin- og sitronsaft samt zest i ett døgn.

Deig: Visp romtemperert smør og sukker til en luftig krem. Tilsett romtemperert egg, ett om gangen. Visp godt mellom hvert egg slik at kremen ikke skiller seg. Tilsett oppvarmet sirup til røren. Sikt inn hvetemel og krydder i smørblandingen. Tilsett fruktblandingen som har ligget i bløtt i ett døgn og rør forsiktig om. Røren helles i over i 2 godt smurte brødformer (1.5liter).

Fordel røren jevnt i formene. Stekes ved 140 grader i 2,5 time. Sjekk om kaken er ferdigstekt med en kakepinne før den tas ut av ovnen. Kakene avkjøles på rist.

Modning: Pakk kaken inn i plastfolie og aluminiumsfolie og sett den kaldt til modning i minimum tre uker. Dynk den gjerne med fruktjuice, te, cognac eller fruktlikør i lagringsperioden. Da blir kaken saftigere og det tilsetter god smak.