11 tips for å få en smakfull kalkun

Tekst: Andreas Viestad

Foto: Mette Randem

1. Saltlake:

Legg fuglen i en saltlake, med 40-50 g salt per liter vann, over natta i kjøleskapet. Dette gjør fuglen saftigere og mer smakfull. Tilsett gjerne andre smaker, urter (knuste), laurbærblad, allahånde, nellik (gitt et kort oppkok i 1 dl vann). Hvis du ikke har plass eller tid til å la den ligge i kjøleskapet over natta, kan du legge fuglen i en hurtiglake i 2 - 3 timer, i vasken eller i en bøtte. Da kan du bruke opptil dobbelt så mye salt.

2. Steketermometer:

Selv om det finnes kalkuner med et innebygget steketermometer, er dette ting som markerer når fuglen er tørr, ikke når den er ferdig stekt. Elektronisk steketermometer er tingen, ikke la kjernetemperaturen stige over 70 grader.

3. Store smaker:

Krydder, soya, sukker, honning - store smaker er med på å gi karakter til kjøtt som ikke har det i utgangspunktet. Bruk mer enn hva du tror er nødvendig.

4. Legg i lake:

Små, milde smaker: Den motsatteframgangsmåten er å tilføre milde, søte, vennlige smaker, som milde urter (estragon og fennikel, for eksempel). Hvordan tilføre store eller små smaker? Se neste punkt.

5. Kom deg inn:

Bruk gjerne en sprøyte til å tilsette smak til kjøttet. Både før, under og etter steking. Sprøyt olje tilsatt krydder og/eller andre smaker inn i bryst og lår før steking. Gjenta en gang underveis, gjerne blandet med stekesjy, og etterpå kun med fett og stekesjy fra langpanna.

6. Godt fett:

Gni inn fuglen emd fett, enten smør eller gåsefett. Det gir masse smak og sprøtt, fint skinn.

7. Dropp stuffingen:

Ved å fylle fuglen med stuffing krever den lengre steketid. Og innen stuffingen er ferdig stekt, er det sannsynlig at fuglen er temmelig tørr. (Jeg har noen appelsinbåter inni, i håp om at de setter litt smak. Men jeg spiser dem ikke).

8. Beskytt brystet:

Hvis du kjøler ned brystet før steking, for eksempel ved å legge et omslag med is (isbiter pakket inn i et kjøkkenhåndkle) over brystet en halvtime før du begynner stekinga, vil det ta lengre tid før det magre brystkjøttet blir tørt. Legg aluminiumsfolie over brystet den første timen med steking. Det beskytter mot strålevarme.

9. Velg riktig fugl:

Det er stor forskjell på ulike kalkuner på markedet. Økologiske, frittgående kalkuner smaker mye mer enn de som har levd i fangensakp på et lite område.

10. Langsomt, langsomt:

De fleste kalkuner selges frosne. Jo langsommere du tiner fuglen, jo bedre resultat. Tin den i kjøleskapet, i emballasjen. Det tar opptil tre dager. En hurtigere, skånsom måte å tine fuglen rett i saltlaken, i kjøleskapet. Det tar maks ett døgn.

11. Les hele oppskriften:

Det er vanligvis så kjedelig at man ikke orker. Men kalkun er ikke som annen mat, led derfor hele oppskriften før du begynner med tilberedelsen.

En god saus kan redde kjøtt som blir litt tørt. Her får du Andreas Viestads oppskrift på saus til nyttårskalkun