Ville tilstander

Tekst: Andreas Viestad

Plutselig er våren her. Det eksploderer i grønt, og den lange vinteren virker utrolig langt unna. Hva, gikk jeg faktisk med de skoene og den genseren bare for tre uker siden? Men maten, den er den samme. Våren er tiden for å planlegge, for å pløye, så og gjøre i stand for sommeren. Det er lenge til vi kan høste.

Eller?

Da jeg nylig var med på sesongåpningen av torget i Brumunddal sentrum skulle vi markere anledningen ved å servere mat fra den kommunale bakerovnen. (Visste du at Ringsaker har en egen bakerovn?) Vi ville at maten skulle være superlokal, og da passet det godt at det var tid for det årlige ørretfiske. Fiskerforeningen hadde vært ute i Furnesfjorden og fisket mjøsørret, og det brant liflig i bakerovnen.

Men hva ellers? Det er jo ikke noe å høste ennå. Knoppene på trærne har jo bare så vidt begynt å sprette. Plantingen var ikke begynt ennå, så da er det for mye å forvente at man kan begynne å høste. Nei, det kan du ikke. Hvis det er gulrøtter og poteter du er ute etter. Men naturen, den er allerede i gang, og der er det mye å høste. 

Derfor tok jeg turen bort til Granerud gård, der det nye matkultursenteret i Ringsaker skal ligge. Og sammen med bonde Per Dobloug gikk jeg i huskanten, på jordet og gårdsplassen. I utkanten av hagen var det brennesle, og selv om den er vond å brenne seg på, er den god å spise. De første bladene er de søteste, utover sommeren blir smaken barskere, mer metallisk. Og i husveggen var det ryllik, som har en fin, krydret smak. Jeg hoppet over løvetannen, for selv om den er god, kan den være litt vel bitter, så den tar fokus vekk fra de andre smakene. Ved første øyeblikk var bjørka bar og ennå et stykke unna å ha spiselige blader, men det er nettopp nå den er best – bladene er søte og aromatiske. Og i kjøkkenhagen fant vi de første små skuddene av løpstikke og gressløk. Begge deler kan være ganske kraftige og overdøvende når de er voksne, men når de bare er små skudd, er de søte og deilige. 

Så endte vi opp med å servere en virkelig lokal rett til flere hundre av de oppmøtte. Bare flatbrødet var importert utenfra, for det hadde tatt hele veien fra Stange. Vi bakte fisken i en vedfyrt bakerovn. Der kan temperaturen holde over 500 grader, så de små bitene med fisk tar ikke mer enn ett minutt før de er ferdig stekt. Vi la fisken på planker som var skåret av helt fersk bjørk, så de ikke tar fyr. Dette er fint å gjøre hvis du har noen i huset som liker å leke seg med motorsag. Ellers kan du bruke en annen ubehandlet planke som du har lagt i bløt i noen timer, eller en ildfast form. Det fine med en planke, bortsett fra at det ser kult ut, er at det også er med på å sette fin smak. Hvis den begynner å brenne litt i utkanten, er det bare fint. 

For å få vite mer om ville vekster i Norge anbefaler jeg boka «Norges spiselige planter og bær» av Edle Catharina Norman og Sofie Grøntvedt Railo, «Spiselige ville vekster» av Anna-Elise Torkelsen, «Plukk selv» av Trond Svendgård og «Håndplukk» av Kristin Helene Randulff Nielsen.

Mjøsfisker med mjøsørret. Foto: Jens Haugen

Bakt mjøsørret med ville vekster og flatbrød

Her har jeg tatt utgangspunkt i å tilberede fisken på en kulegrill – ettersom det er flere som har kulegrill enn bakerovn. Du kan også lage den i en vanlig komfyr, men da får du ikke den samme gode røyksmaken på fisken. Vi serverte som små munnfuller. Skal du ha den som en hovedrett, server med flatbrød, grønne bønner og potetsalat.

Nok til 4 som hovedrett, eller som 20 små munnfuller

Dette trenger du
600-800 gram filet av mjøsørret
Salt
1,5 dl seterrømme
1 neve ville vekster, for eksempel brennesle, ryllik
1 ts finhakket gressløk, løpstikke og eventuelt andre urter
Flatbrød

Slik gjør du:
Tenn grillen med kull på to sider, men la det gjerne være en åpen plass i midten uten kull. (Bruker du stekeovn, sett ovnen på 250 grader.)

Skjær fisken i mindre biter. Krydre med salt. La stå slik i noen minutter.

Bland rømme med ville vekster og gressløk eller andre urter. Smak på de ville vekstene underveis, og tilsett litt etter litt. Noen av dem er veldig overveldende. 

Legg fiskebiter på en våt planke, eller i en ildfast form. Sett midt i grillen, sett på lokket og la bake slik i 2-4 minutter. Ta ut og sjekk om fisken er ferdig. Tiden varierer veldig avhengig av hvor varmt det er. (I en stekeovn ved 250 grader tar det gjerne rundt 5 minutter.)

Det er fint om fisken er litt brent i kantene.

Server med rømme og flatbrød.