Legg noe nytt på grillen

Tekst: Andreas Viestad
Foto: Mette Randem

Jeg er ofte glad for det. Endelig kan jeg få tak i skikkelig grillkull i alle butikker! Den vanlige dagligvarebutikken har elektronisk steketermometer og grillklype til meg når mine gamle har smeltet! Og det er burgere og biff overalt.

Problemet er repitisjon. Det er klart at det er deilig med en indrefilet og annen mør biff. Og burgere er jo alltid godt. Men vi trenger ikke begrense oss til de samme tingene på grillen hver gang, gjør vi vel? Særlig ikke hvis sommeren blir en uendelig lang rekke av perfekte grilldager.

Mitt tips er derfor: Prøv noe nytt på grillen.

Det viktigste er grønnsaker. Noen av de grønnsakene som bare ligger der i grønnsakshylla resten av året. Den vakre, men vanskelige auberginen, og den kanskje litt kjedelige squashen får nytt liv når man griller dem. Paprika, som gir farge og noe litt sprøtt – men heller ikke mer – på brødskiva, blir vidunderlig når den får skikkelig juling på grillen.

Det er så mange grunner til å gjøre grillsesongen til grønnsakssesong. Én er åpenbar: Det er sunt for oss. Jeg kjenner ikke et eneste menneske som ikke hadde hatt godt av å spise mer grønnsaker. Det andre er at det er billig og bærekraftig, sammenliknet med kjøtt. Det tredje er at ved å spise mer grilla grønnsaker, spiser du bedre – maten blir mer spennende og velsmakende, rett og slett. I Ringsaker er det mange fabelaktige små og store grønnsaksprodusenter. Kanskje er det noen av dem som lager noe du ikke har prøvd før? Er du litt usikker på hvordan du skal tilberede den merkverdig utseende artisjokken eller fennikelen? Hva skal man gjøre med polkabeter? Legg det på grillen, da vel. Alt blir bedre av å bli grillet.

Men det siste, og kanskje viktigste, er at det gir meg en unnskyldning til å bruke enda mer tid foran grillen. Min beste sommerrett, er en grønnsaksterrine som jeg lager med mange ulike grønnsaker som jeg griller.

Også hvis du skal grille kjøtt - og det skal du nok – bør du forsøke noe nytt. Tradisjonelt biffkjøtt er godt. Men det er ikke nødvendigvis det beste. Og som alle som har sett ei ku eller en okse har sett, dyret består av mer enn bare ryggen. Derfor er det lurt å prøve noe annet.

Mitt favorittstykke av storfekjøtt er et V-formet stykke som gjemmer seg i mellomgulvet og heter nyretapp. Det er ikke det aller møreste. Men det er kanskje det beste stykket, med en rik fyldig smak. Grove fibre som gir litt, men ikke mye mostand. (Så lenge du har egne tenner, klarer du det fint.) Det er rett og slett den beste biffen du aldri har hørt om.

Nyretapp har mange navn. På fransk heter det «onglet», og er en hyppig gjest på restaurantmenyer. På amerikansk heter det «hanger steak», en henvisning til at kjøttet kan være litt seigt når det kommer rett fra kua, og har godt av å bli hengt en god stund. Det er en spesialitet på steakhouse med respekt for seg selv. Det er sjelden det mest populære kjøttstykket. Men det er det som blir foretrukket av dem som virkelig har greie på sin biff, og som vet at det er viktig at biffen er mør. Men enda viktigere at den smaker.

Hva skjer med all nyretappen? Alle kyr har dette stykket. Hvorfor har ikke alle butikker det også? Den triste sannhet er at mesteparten går i den store kverna. Når vi slår i hjel en ku eller en okse, ender mesteparten av den opp som kjøttdeig. Avkapp, seige deler, kjedelige stykningsdeler som ingen vil ha, blir malt opp. Og oppi der hiver de også det 400 til 600 gram store stykket som kunne gitt oss så mye glede.

Måten å kjempe mot denne sløsningen, og for bedre mat på grillen, er å mase: Slakteriene har masse av det på lager, så hvis butikkene bare bestiller, blir det bedre ressursutnyttelse for dem, og bedre mat for oss.

Jeg tilbereder kjøttet på enklest mulig vis, slik de gjør i Italia og Frankrike, skikkelig grilla på høy varme, servert med sitron og olje eller smør. Og masse grilla grønnsaker ved siden av.

Grilla grønnsaksterrine

En grilla grønnsaksrett inspirert av fransk ratatouille.

Poenget, slik jeg ser det, er at man må kunne hygge seg ved grillen og ta seg tid nok til å grille auberginene så de begynner å kollapse, men ikke så lenge at de faller fra hverandre. Og paprikaen bør brennes skikkelig, deretter legges på et litt kjøligere område, så den blir søt og deilig.

Jeg har litt ost innimellom noen av lagene, en hvit geitost – chevre – er godt.

Nok til 4

Dette trenger du:
3 auberginer, i skiver
Fint salt
4 paprika, gjerne ulike farger
12 cherrytomater
Olje
Tørka og friske urter
1 fennikel, i skiver
1 løk, i skiver
200 gram chevre eller annen let, lys ost (du kan bruke ricotta eller cottage cheese også)
Revet parmesan

Slik gjør du:

Strø salt over auberginene og legg dem i et dørslag, så de får svettet ut litt væske.

Fyr opp grillkullene. Ha kull kun på én side av grillen.

Når kullene gløder, legg på paprika. Legg dem rett over glørne, så de blir litt brent, flytt dem deretter til en litt kjøligere del av grillen. Legg tomatene ved siden av.

Tørk væsken av auberginene, pensle med olje (ikke gi dem så mye som de vil ha) og legg på litt urter. Grill auberginene, gjerne i flere omganger, så det ikke blir for fullt på grillen. De skal bli litt brente, og helt gjennomstekte, men ikke falle fra hverandre eller bli forkulla, så pass på varmen.

Grill fennikelen. Har du tid, kan det være fint å koke skivene i 3-5 minutter i lettsaltet vann. Hvis ikke, skjær dem i tynne skiver og grill dem rå. Grill løk.

Når paprikaene er ferdige, riv eller børst av skinnet.

Legg grønnsakene lagvis i en brødform. Strø urter og hvitløk innimellom. Jeg liker å ha ett lag med chevre mellom grønnsakene og et annet lag med litt revet parmesan. Vil du at osten skal smelte helt, bak terrinen i ovnen i 20 minutter ved 175 grader. Dette er vanligvis ikke nødvendig, for varmen fra grønnsakene er nok til å smelte osten, i hvert fall sånn delvis. Jeg bare lar formen med grønnsaker stå i utkanten av grillen – det gjør susen.

Like før servering, hvelv ut terrinen på en tallerken. Hell gjerne over litt olje, strø eventuelt over litt friske urter.
 

Grillet nyretapp med sitron og salat

En enkel, italienskinspirert oppskrift. Hvis kjøttet er vakuumert, får du mer smak ut av det hvis du tar det ut, tørker det godt og lar det ligge på rikelig med kjøkkenpapir på en tallerken i kjøleskapet i et døgn. Husk i hvert fall å temperere kjøttet ved romtemperatur i en times tid før grilling.

Oppskriften funker også godt til entrecote og til godt marmorert ytrefilet.

Nok til en stor porsjon til 2

Dette trenger du:
450 gram nyretapp
Salt og pepper
Hvitløk
Sitron

Slik gjør du:

La kjøttet ligge utildekket ved romtemperatur i en times tid. Aller helst på en rist, så den får godt med luft på alle sider.

Fyr opp grillen.

Når grillen er varm, gni kjøttet med salt og pepper.

Grill kjøttet i 2-3 minutter på svært høy varme. Løft til side og la hvile i 2-3 minutter. Hvil i 5 minutter. Grill i 1 minutt på hver side. Nå bør kjernetemperaturen være rundt 55 grader – som er nesten ideelt. (Den vil stige et par grader til.) Gni inn med 1 fedd hvitløk – den grove stekeskorpen fungerer litt som et rivjern. Vent et par minutter før du skjærer i kjøttet.

Skjær kjøttet mot retningen på muskelfibrene for det møreste resultatet – mer på langs hvis du vil ha mer tyggemotstand.

Mine beste grilltips

Bruk grillkull, ikke briketter
Det kan virke enklere med briketter, men utfordringen med dem er at de gir fra seg lukt, så du må vente med å grille til de er helt glødende, men med kull kan du begynne litt før.

Bruk aldri tennvæske
Tennvæske er ingen hjelp, for også de gjør at du må vente lenger med å grille for å unngå smak.

Tenn smart!
Legg grillkullene oppå grillristen, og et eller to krøllet avisark eller en tennbrikett under som du tenner på. Da er det god trekk, og kullene tar fort fyr, samtidig er dette en fin måte å rengjøre grillristen. Løft grillristen og slipp kullene ned i grillen.

Varm og kaldt
Ha alle grillkullene på én side av grillen. Dermed får du en varm og en kald sone, og det blir lettere å regulerer temperaturen.

Og husk: Gass er ikke grill.