Rune Veslums oppskrift på en vellykket helaften

Ingvild Tennfjords vintips til menyen finner du her

Dette trenger du:

Ørret – gjerne småørret
Salt
Sukker
Røykespon
Mild olivenolje
Soyasaus
Agar agar
Vaktelegg
Sæterrømme
Grov sennep
Dijonsennep
Sort pepper
Småbladet salat

Slik gjør du:

Ørret
Renskjær ørreten. Beregn ca. 80-100 gram pr pers som forrett. 120-150 gram til en smårett. Legg den på en rist og ha på en teskje salt og sukker pr. ørretfilet. La de ligge i minst 2 timer, men gjerne natten over.
Røyk fisken på foretrukken måte. Jeg bruker en røykepistol, og ettersteker småørreten på 48 grader i 40 minutter. Men her kan man bruke en Abu røyk, eller røyke den på grillen om man foretrekker det. Alternativt så kan man kjøpe en god varmrøkt laks eller ørret i fiskedisken.

Soyaperler
Ha olivenoljen over i en smal beholder slik at du får god dybde på den, minimum 15 cm. Sett den i fryseren i ca. 2 timer. Oljen må være iskald, men ikke være frossen.
Bland agar inn i soyasaus, 1 gram pr 1 dl væske. Kok opp soyasausen og ha den over i en sprøyteflaske. La den avkjøles noe før du drypper små dråper i den kalde oljen. Fortsett til flasken er tom, la perlene ligge i oljen i 5 minutter før du siler av perlene og renser de i kaldt rennende vann.

Vaktelegg
Kok vakteleggene i 3½ minutt, og ha de rett over i kaldt vann. Skrell de og del de i to. 

Sennepsrømme
Ha 2 ss grov sennep og 1 ss Dijon i ett boks med rømme. Smak til med salt og pepper. Rett før servering så pisker du opp rømmen med en visp så den blir tykk og luftig.

Plommechutney
1 kilo plommer, uten sten
2 rødløk, finhakket
1 dl rosiner
1 ss finrevet fersk ingefær
1 ss sennepsfrø
1 ss cumin
1 ss paprikapulver
0.5 – 1 ss chilipulver
1 ss salt
2 dl rødvinseddik
1 dl eplecidereddik
250 gram brunt sukker 

Vask plommene, ta ut sten og del de i fire. Ha de over i en god tykkbunnet kasserolle sammen med eddik, løk, rosiner, revet ingefær og de tørre krydderne. Kok opp på medium varme, og la det småkoke i 15 minutter. Plommene slipper en del væske, men det er meningen. Rør inn salt og sukker, og la det koke i ytterligere 1 time. Plommene skal gå i oppløsning og få en ganske mørk lilla farge. Rør av og til gjennom hele prosessen for at det ikke skal brenne seg.

Ønsker du å oppbevare chutneyen lenge, ha den rett over i steriliserte glass. Da holder den seg i minst 6 mnd. Har du den bare rett i kjøleskapet, så holder den seg i 3-4 uker. Men for at smaken skal få satt seg, bør du lage den noen dager i forveien.

Kyllingrullade
Kyllinglår fra Hovelsrud eller annen god produsent - 1 lår per person
Friske urter, gjerne estragon
Salt og pepper

Bein ut kyllinglåret. Bank det gjerne litt flatt, før du krydrer med salt, pepper og friske urter. Ha låret over på plastfolie, og rull låret sammen. Pass på at skinnet holder seg på utsiden og ikke blir med inn i ruladen. Pakk den inn i plastfolien, og stram opp rullen ved å holde på plasten på siden og rull låret bortover benken, akkurat som man pakker inn en karamell. Legg ett nytt lag med plastfolie rundt så den blir helt tett. Posjer den i en kjele på ca. 70 grader i 1 time, eller bruk sous vide hvis du har det. Avkjøles. Rett før servering, pakk kyllingen ut av plasten og brun den godt i stekepanne til den har fått et gyldent og sprøtt skinn. Hvil i 5 minutter før du skjærer i de.

Quinoasalat
Quinoa fra Heramb gård
Løk
Småtomater
Paprika
God olivenolje
Friske urter

Kok quinoa etter anvisning på pakken. Kutt løk i fine terninger og stek de gyldenbrune i smør. Tilsett små biter av rød paprika og la de bli myke. Tilsett småtomater delt i 2. Bland dette med den kokte quinoaen, smak til med salt, pepper, friske urter og olivenolje.

Dette er en modernisering av en klassisk husmannskost og kan varieres etter eget ønske, eller å bare bruke deler av oppskriften. Spesielt potetkremen virker veldig komplisert og mye jobb, så man kan bruke en ordinær potetmos. Men jeg lover deg – den er virkelig verdt jobben!

Dette trenger du:

Store poteter
Frityolje
Smør
Salt og pepper
Muskat
Lettmelk
Litt grønt
En god pultost

Potetring:
Stikk ut potetringer av store poteter, la veggene på de være ca. 1 cm tykke. La de ligge i rennende vann til all stivelsen er skylt ut. Ha de over i en kjele med vann og kok de til de er myke. Ta de forsiktig opp og ha de over på rist. Sett risten i fryseren, og frys ringene.
Varm opp frityrolje til 140 grader og friter ringene fra frossen tilstand til de begynner å bli sprø på utsiden. Det skal ikke bli noe særlig farge på de. Ta de opp av oljen, ha de på rist og sett de tilbake i fryseren. Dette kan gjøres flere dager i forveien.
Når du trenger ringene, friter de på 180 grader til de er gylne og sprø. La de renne av seg på papir og dryss på litt salt.

Potetchips:
Høvle poteter på en mandolin til tynne flak. Ha de i en bolle med rennende vann og vask av stivelse. Spre de utover på papir. Friter de på 140 grader til de begynner å bli sprø, men ikke la de få farge. Ta de ut av oljen, over på papir og la de få renne av seg. Øk varmen på oljen til 180 grader, og friter chipsen på nytt til den har blitt gylden i fargen. Løft de ut og legg de på papir for å få bort overflødig olje. Dryss med litt salt.

Potetkrem:
Skrell poteter og kutt de i 2 cm store terninger. La de ligge i rennende vann til stivelsen er vasket bort. Ha de over i kjele med vann. Varm opp til 70 grader og la de trekke i 40 minutter. Dette stabiliserer stivelsen i poteten, og er med på å få en kremet konsistens. Hell potetene over i dørslag og skyll de med kaldt vann. Ha de tilbake i kjelen men nytt vann, og kok opp. La de koke til potetene er møre. Når de er ferdige, slå potetene over i dørslag og fjern alt vann. Ha de tilbake i kjelen, sett den tilbake på platen og la de få dampe av seg.
Bruk en potetpresse eller kjøttkvern, og mos potetene over i en bolle med smørterninger. Rør av og til i mosen for å montere denne med smøret. Her kan du gjerne ha ca. 20 % smør i forhold til potet. Når mosen og smøret er blandet så kan denne avkjøles, så dette kan gjøres i god tid i forveien.
Kok opp litt fløte og tilsett mos mens du pisker den glatt og til ønsket tykkelse. Smak til med smør, salt, pepper og litt muskat.

Potetskum:
La potetskall trekke i lettmelk i ca. 1 time. Sil av skallet, smak til med salt og pepper. Bruk en stavmikser og la den jobbe i overflaten av melken til et skum dannes. Bruk en skje og løft dette over på tallerken

Opplegging:
Legg den friterte potetringen på en tallerken og legg litt god pultost i bunn av ringen. Ha potetkremen i en sprøytepose og sprøyt kremen i. Pynt med noen flak med potetchips, potetskum og litt grønt.

Solbær:
1 kg solbær
1 dl vann
250 gr sukker

Rens solbærene. Bland bær og vann og kok opp. Kok i ca. 10 minutter til bærene er skikkelig gjennomkokt. Tilsett sukker, gi det ett nytt oppkok og kok til alt sukkeret er løst opp. Haes på rene glass.

Nøtter:
Lag karamell av sukker i en panne. Ha på valnøtter og la de bli skikkelig karamellisert av sukkeret. Avkjøl på bakepapir og hakk de med kniv når de er kalde,

Sagogrynskrem:
5 dl melk
½ ts salt
½ dl sagogryn
3 ss sukker
1 vaniljestang
Skall av ½ sitron
5 dl kremfløte

Kok opp melk og sukker sammen med vaniljestangen. Dryss over sagogryn og la dette småkoke i 12-13 minutter til grynene er møre. Tilsett sitronskall og salt, og la grøten avkjøles skikkelig.
Pisk krem luftig og stiv. Smak til grøten om den trenger mer sukker, og vend inn den piskede kremfløten.

Legges opp på tallerken eller glass med solbær og nøtter.