Andreas Viestad: Ribbe på italiensk

Tekst: Andreas Viestad

Skal du spise ribbe til jul? De fleste av oss gjør det, så svaret er høyst sannsynlig ja. Og godt er det. Den skal være slik den alltid har vært, sprø og servert med sjy og poteter. «Same procedure as every year,» er den egentlige oppskriften på all julemat. Det er smaken av uforanderlighet.

Men de fleste av oss spiser ikke ribbe bare på julaften. Ribba dukker opp på julebord og samlinger, på vennemiddager og familiesammenkomster. Og det kan være litt kjipt, synes jeg. Ikke fordi den ikke er god den andre og tredje og fjerde gangen, men fordi det er kjedelig at man på julaften – selve den store dagen – setter seg ned og spiser ribbe for femte gang på en måned.

Derfor har jeg en regel, og det er: variasjon. Skal jeg spise ribbe før jul, skal det ikke være klassisk juleribbe, men noe annet. I Kina har de varianter som er langsomt stekt med soyasaus, ingefær og krydder som får maten til å lukte som jul. I Sør-Amerika lager de varianter der de steker svoren og ribba hver for seg, slik at kjøttet er mykt og saftig, mens svoren er fritert, så den popper seg opp til helt enorme proporsjoner – som verdens mest luftige og sprø baconcrisp.

Men det jeg synes er aller best av de alternative ribbevariantene er den italienske ribberetten som kalles porchetta. Det er en spennende, rik, aromatisk variant som har mange av ribbas kvaliteter, men som er tilberedt på en ganske annen måte. Porchetta er en slags ribberull laget av en blanding av tynnribbe og stykket som er nedenfor, buklist. Noen ganger lages den med en hel, utbeinet smågris, og det er dette som har gitt retten navnet sitt.

Mens man med juleribbe skal snitte svoren, men passe på at man ikke skjærer inn i selve kjøttet, er det motsatt med porchetta. Kjøttet skal snittes, men ikke så mye at man skjærer gjennom svoren, og man skal gni dette inn med ulike krydder og urter. Hvorfor har ikke porchetta blitt mer populært i Norge, har jeg ofte tenkt. Noen må da skjønne hvordan dette er en nær genial versjon av en rett de fleste av oss elsker, så ulik, men allikevel så gjenkjennelig.

Noen har det. Hos Ingerine Amundsen på Lier gård er porchettaen en av signaturrettene. Ingerine driver et lite agriturismo rett under Bjørgeberget en halv mil utenfor Brumunddal. Mannen Ulf Erik er grisebonde og selv driver hun serverings- og overnattingssted. Og dessuten er hun helt gal etter alt som er italiensk. Hun arrangerer italiensk aften flere ganger i året, og alle gjestene som kommer til henne får servert ulike italienskinspirerte retter.

– Fordi vi er svineprodusenter, og liker å servere kjøttet fra egen gård til gjestene våre, er jeg alltid på utkikk etter nye oppskrifter med svin. På en av mine turer til Italia ble jeg inspirert til å smake porchetta, og da bare klikket det, sier Ingerine.

– Det er en kjempefin måte å bruke tynnribbe og buklist til noe annet enn vanlig ribbe. Og når man først kan tilberedelsen, er det nesten umulig å gå lei, for du kan variere hvilke krydder og urter du bruker og hva slags tilbehør du serverer med.

Hennes vanligste variant er med persille, rosmarin, sitronskall og hvitløk, men man kan også lage versjoner med parmesan og pinjekjerner, fennikel og pistasjnøtter. Da jeg var innom Ingerine i forbindelse med innspillingen av tv-serien «En bit av Norge», lagde jeg en variant fylt med epler fra hagen, og det var en lett fornorsking, uten at det italienske preget ble borte.

Ribbe på italiensk

Dette er oppskriften fra Ingerine Amundsen på Lier gård. Det er godt å servere med bakte grønnsaker og poteter. Bak dem i en langpanne under kjøttet, så de får med seg de gode stekesaftene. Ingerine anbefaler gulrot, løk og fennikel. Restene er kjempegode, for eksempel som fyll i en sandwich. Oppskriften er til 8-10 personer. 

Dette trenger du:
3 kg tynnribbe og buklist, rektangulært stykke
2 ss svart pepper
Salt
6 fedd hvitløk knust eller revet
Friske urter, for eksempel bladpersille, rosmarin
2 ts revet sitronskall, helst fra økologisk sitron
ev. chiliflak
eventuelt 1 fennikel, hakket
Olivenolje

Slik gjør du:
Legg kjøttet på en kjøkkenbenk med skinnsiden ned. Kutt grunne snitt i kjøttsiden – pass på at du ikke skjærer gjennom svoren. (Dette er altså motsatt av med vanlig juleribbe, hvor man skjærer snitt i svoren.) Knus pepper i en morter eller kvern. Gni kjøttet inn med en raus dose salt, pepper, hvitløk, friske urter, sitronskall og eventuelt chiliflak.

Legg eventuelt hakket fennikel i midten.

Rull sammen kjøttet og bind det opp, enten med hyssing eller med ståltråd. Slaktere og kokker er flinke til å få til knytingen med bare én knute, men det kan faktisk være en fordel med mange enkeltknuter – så åpner ikke rullen seg når du har åpnet i den ene enden.

Dette kan du gjøre klar dagen i forveien, hvis du har tid. Den blir bare bedre av å ligge og trekke i kjøleskapet over natta. Forvarm ovnen til 200 grader.